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11 mars 2009 3 11 /03 /mars /2009 18:39

Magret de canard, cuisson basse température, sauce au
confit d'oignons et ses petits légumes

Un délicieux magret de canard, enfin de canette je dois dire,
puisque c'est ce que j'ai eu à la place, mais sans aucun
regret vu que la canette est même moins grasse et tout
aussi tendre si ce n'est plus ...

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La cuisson basse température reste ma préférée, sans aucun
doute, elle retient tout a l'intérieur, sans jamais desséché la
viande et surtout au final, une viande d'une tendresse
surprenante ...
D'ailleurs, vous trouverez d'autres recette avec le même type
de cuisson ici et encore ici

Pour 2 personnes :

2 jolis magret
Poivre assaisonné
2 bonnes cs de confit d'oignons
Champignons à votre goût
5-6dl de vin rouge
fond de veau ou boeuf

Commencer par préparer la sauce a l'avance, faire chauffer
le vin et les champignons avec le fond de veau, laisser
réduire de façon qu'il vous en reste 1/3 environ, ajoutez y
le confit d'oignons, bien remuer, assaisonner et laisser mijoter
un peu. Goûter pour rectifier sel poivre si besoin.
Au dernier moment, réchauffer la sauce en y incorporant
40g de beurre.

Sortir les magrets du frigo minimum 30mn avant de les
cuire, les poivrer avec le poivre assaisonné ou un mélange.

Préchauffer votre four a 80° maximum avec le plat dans
lequel votre magret ira au four.

Faire bien chauffer un peu d'huile d'olive dans une poële,
et saisissez les magrets en commençant par la face
grasse, les saisir 4mn au total.
cet opération constitue a former une "croûte" afin de
refermer les ports de la viande et qu'elle puisse retenir
tout le jus et le sang a l'intérieur, ce qui garanti une viande
tendre et juteuse.
Une fois les magrets saisis, les mettre au four à max 80° dans
le plat prévu, laisser les ainsi 40mn pour une viande juste rosée,
un peu mois (30mn) pour une viande plus saignante.
la température a coeur de la viande devrait être de 65° pour
une cuisson juste rosée, je l'ai cuite 30mn pour arriver a une
température de 55° environ, saignant.

L'avantage est qu'une fois le temps de cuisson atteint, vous
pouvez baisser le four a 60° et laisser votre viande patienter
1h sans aucun problème, ce qui laisse du temps pour
pleins d'autres choses.

Juste avant de servir, préchauffer vos assiettes, tranchez le
magret et réchauffer la sauce, servir aussitôt...

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Servi avec des mini légumes et un gâteau de pomme de terre, la
sauce se marie vraiment très bien avec le canard, un léger sucré.

Je tiens a noter le blog A boire et a manger qui apprécie aussi ce
type de cuisson et qui a d'ailleurs une recette similaire, en ce qui me
concerne je puise mes infos dans des livres spéciaux cuisine
basse température.

Pensez à la newsletter pour être informé dès que je poste une
nouvelle recette ... :-)

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Published by Lullys - dans Les viandes
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commentaires

MBT Men Shoes 18/07/2010 03:23

my favorite web page. thank you

christian boots 12/06/2010 02:20

thanks

lylypop 03/04/2010 13:02

Mhhhh merci ! je vais tenter l'expérience!

gg67kayak 10/01/2010 13:45

Bonjour,merci pour votre astuce de la cuisson à basse température. Je connaisais vaguement mais n'avais jaimais pratiqué. Le résultat est si concluant que je ne procéderai plus autrement, et je vais essayer pour toutes les autres viandes. Haguenau le 10/01/2010 A tous bonne année.

bastidien 01/04/2009 19:48

il m'a l'air délicieux ce filet de canette...Hum..j'adore..!!

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